¿Cómo se preparan las pupusas?

 

Ingredientes

• Masa: existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. La pupusa de arroz surgió en Olocuilta, y se popularizó en los años 1980 cuando se construyó la autovía que lleva al Aeropuerto Internacional de El Salvador.​ Además, en Nahuizalco son populares las pupusas de masa de yuca.
  

• Rellenos: originalmente, en los años 1930-40, se rellenaban con frijol o con queso, y más tarde, con chicharrón.⁶​ Aun así, la pupusa es una receta en constante cambio; se ha innovado en la técnica y sus ingredientes se han diversificado. Rellenos habituales hoy en día son: la flor del loroco, cochinito, o pitos, hojas de chipilín o hierba mora, todas ellas plantas aromáticas salvadoreñas, espinacas, ayote, que es una variedad de calabaza, jamón, carne de pollo o de res, pescado, camarón, hongos, ajo, chiles jalapeños, o incluso chorizo, peperoni o salami.¹⁸​ Los rellenos dependen también de la región, como por ejemplo la pupusa rellena de papelillo es típica del Oriente.¹⁹​

Además, existen las «pupusas gourmet», con ingredientes de calidad como queso azul o salmón,²⁰​ o la «pupusa Obama», creada con motivo de la visita de Barack Obama en 2011, hecha de maíz negro.²​²¹​ Una de las combinaciones más comunes es la llamada «pupusa revuelta» que incluye queso, frijoles y chicharrón o tocineta.²²​¹​ El queso usado antiguamente era un tipo de queso duro,¹⁷​ pero a partir de los años 1990 las pupusas se rellenan de quesillo, de origen hondureño.²​ En los años 2000, han surgido nuevos tipos de pupusas, como las pupusas de colores y la pupusa loca, la cual tiene el tamaño de una pizza personal y tiene múltiples ingredientes no tradicionales como tocino, peperoni y camarones. Esta receta está registrada en el Centro Nacional de Registros de El Salvador.²³​

Elaboración[editar]

Cada pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su confección puede hacerse de dos formas:

• La recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se aplasta con cualquier objeto plano de tal forma que quede una tela circular de unos 5 mm de espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas; luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el borde.²⁴​

• La recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se mete el relleno. Se cierra el agujero y se palmea la bola como si se estuviese aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa.²⁵​²⁴​

En ambos métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular, que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno. En Olocuilta, se han comenzado a comerciar las pupusas «de a dólar», que son 20 cm de diámetro o más grandes.¹⁸​

Cocción[editar]

Pupusas de arroz en comal de barro en Olocuilta.

La cocción puede darse sobre un comal de barro calentado con leña, planchas de lámina, teflón o aluminio calentadas con llama de gas propano o cocinas eléctricas.²⁶​ El comal debe estar caliente pero no con un fuego muy alto. Cuando la pupusa cocinada en exceso se llama «pupusa arrebatada».⁶​ Son populares las pupusas de comal en Izalco, hechas en comal de barro y de tamaño más pequeño.²⁷​ Según los izalqueños, esto le confiere un sabor único.